Badanie mikrobiologiczne owoców, warzyw i ich przetworów – na czym polega i czemu warto je zrobić?

W prawidłowym funkcjonowaniu organizmu ludzkiego niezwykle istotną rolę odgrywa zdrowa dieta, która powinna składać się z wysokiej jakości produktów. Co wpływa na bezpieczeństwo żywności i w jaki sposób można ją zbadać?

Badanie żywności a higiena produkcji

W prawidłowym funkcjonowaniu organizmu ludzkiego niezwykle istotną rolę odgrywa zdrowa dieta, która powinna składać się z wysokiej jakości produktów. Z jednej strony powinny to być produkty zawierające komponenty korzystne dla właściwego funkcjonowania organizmu, a z drugiej wolne od wszelkich szkodliwych i niepożądanych substancji, tj. pozostałości pestycydów, nadmiaru azotanów, metali ciężkich, środków konserwujących i sztucznych barwników. Jednak nie tylko obecność substancji chemicznych wpływa na bezpieczeństwo żywności, ale i zanieczyszczenia mikrobiologiczne.

Poważny problem zanieczyszczeń żywności związany jest także z obecnością alergenów, czyli czynników lub substancji, które powodują reakcję uczuleniową. Wśród substancji alergennych objętych obowiązkiem znakowania są gluten, mleko, soja, musztarda, seler, orzeszki ziemne, sezam, siarczyny, łubin, jaja, orzechy, skorupiaki, ryby i mięczaki (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r.). Warte odnotowania jest, iż najczęściej zgłaszanymi w systemie RASFF (System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach) alertami związanych z alergenami są te dotyczące: warzyw, owoców, ryb i ich przetworów, żywności dietetycznej, żywności wzbogacanej i suplementów diety. Dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności konieczne są badania alergenów, w szczególności te mogące być stosowane rutynowo w zakładzie produkcyjnym. Co więcej – producent deklarując występowanie żywności lub składników o których wiadomo, że powodują nadwrażliwość, ma na celu udostępnienie informacji o obecności alergenów, a przede wszystkim ochronę konsumenta. Zasady dotyczące etykietowania alergenów określone są w Ogólnym standardzie etykietowania żywności paczkowanej (General Standard for Labelling of Pre-packed Foods).

Bardzo dobrą praktyką producenta jest włączenie praktyk zarządzania alergenami do dobrej praktyki higienicznej (GHP) i systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli). W tym miejscu warto przypomnieć, iż bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia człowieka. Wśród warunków tych wymienia się m.in. poziomy substancji zanieczyszczających, w tym mikroorganizmów, których obecność w surowcu, półprodukcie i produkcie stanowi o zagrożeniu mikrobiologicznym. Według ICMSF (Międzynarodowa Komisja ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności) zagrożenia mikrobiologiczne to nieakceptowalne zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych, bądź produktów ich metabolizmu.

W takim razie jaką rolę w zapobieganiu zanieczyszczeniom mikrobiologicznym żywności spełnia higiena produkcji? Otóż wprowadzenie w przedsiębiorstwie systemu HACCP pozwala na identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń z punktu widzenia wymagań zdrowotnych żywności oraz ryzyka wystąpienia zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i obrotu żywnością. Wprowadzenie systemu pozwala na określenie metod eliminacji lub ograniczania zagrożeń oraz ustalenia działań korygujących mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Z kolei wprowadzenie zasad GHP (Good Hygienic Practice – Dobra Praktyka Higieniczna) i GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna) pozwala na kontrolę m.in. procesu wytwarzania i jego higieny, procesu higieny pracowników, ustalenie procedur mycia, dezynfekcji, czy konserwacji, w końcu zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. W każdym przedsiębiorstwie powinno być ustalone kryterium higieny procesu, czyli wymaganie pozwalające na dopuszczenie funkcjonującego procesu produkcji. Kryterium to określa wartość graniczną zanieczyszczenia, po przekroczeniu której konieczne są działania naprawcze w celu utrzymania higieny procesu na poziomie zgodnym z prawem żywnościowym.

Przedsiębiorstwa sektora żywnościowego są zobowiązane zagwarantować, że żywność, która jest przez nie wytwarzana jest bezpieczna dla konsumenta zgodnie z odpowiednimi kryteriami określonymi w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Ponadto powinny zapewnić spełnienie kryteriów: higieny procesu dostaw, przetwarzania zarówno surowców, jak i środków spożywczych; bezpieczeństwa żywności mających zastosowanie w ciągu całego okresu przydatności do spożycia produktów.

Badanie owoców i warzyw – na co warto zwrócić uwagę?

W zdrowej diecie znaczącym elementem jest spożywanie owoców i warzyw, najlepiej na surowo. Jednak świeże warzywa i owoce, szczególnie te mające bezpośredni kontakt z glebą, mogą być narażone na zanieczyszczenia mikroorganizmami. Wśród najczęściej opisywanych mikroorganizmów zasiedlających glebę znajdują się bakterie z rodzajów: Proteus, Streptococcus, Rhodococcus, Corynebacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Pseudomonas, czy promieniowce i pleśnie. Do skażenia owoców i warzyw może dojść także przez wodę zanieczyszczoną bakteriami przetrwalnikującymi, pleśniami, czy drożdżami. Ponadto owoce i warzywa nie zawsze podczas sprzedaży są osłonięte, przez co są narażone na kontakt z zanieczyszczonym powietrzem oraz kupującymi, którzy mają w nawyku dotykać produkty w celu sprawdzenia ich świeżości. Niestety na zakażenie surowca, półproduktu, czy produktu ma wpływ także człowiek, który nie zadbał o odpowiednie standardy higieniczne np. podczas zbioru, obróbki, przetwarzania, czy pakowania.

Ważnym aspektem zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest przede wszystkim unikanie zanieczyszczeń pochodzenia mikrobiologicznego. Wyjściowy stopień zanieczyszczeń produktów roślinnych i szybkość wzrostu drobnoustrojów decydują o jego trwałości. W przypadku owoców i warzyw, które są przeznaczone do bezpośredniego spożycia oraz do wykonania przetworów owocowo-warzywnych, ich trwałość i stan sanitarny zależy od zasad zachowania higieny podczas procesu przechowywania, pakowania oraz odpowiedniego transportu. Wyprodukowanie przetworów owocowych i warzywnych i wprowadzenie ich do sprzedaży związane jest z koniecznością właściwego oznaczenia produktu. Zgodnie z prawem wymagane są m.in. informacje o terminie przydatności przetworu do spożycia, czy jego wartości odżywczych. Oznaczenie terminu przydatności do spożycia (widoczne na etykiecie produktu) następuje po przeprowadzeniu badań przechowalniczych, w ramach których wykonuje się w określonych odstępach czasowych badania mikrobiologiczne (wskazujące na czystość mikrobiologiczną produktu) i badania sensoryczne (barwa, zapach, smak, konsystencja, wygląd ogólny produktu).

Z kolei określenie wartości odżywczy produktu jest poprzedzone szczegółową analizą biochemiczną obejmującą zawartość białka, tłuszczów i kwasów tłuszczowych, cukrów i soli, na podstawie których określa się kaloryczność produktu. Zdarza się, iż niekiedy wymagane są dodatkowe ekspertyzy potwierdzające iż produkt jest bezpieczny pod względem mikrobiologicznym, fizykochemicznym, czy sensorycznym. Jak wspomniano wcześniej istotną rolę w ocenie produktu odgrywają potencjalnie występujące zanieczyszczenia mikrobiologiczne. W zależności od składu produktu, zawartości wody, odczynu pH, czy metody obróbki termicznej, w różnym stopniu mogą namnażać się mikroorganizmy. Największym ryzykiem dla zagrożenia mikrobiologicznego są produkty, które nie są poddawane w całości lub w ogóle obróbce termicznej.

Od 2017 roku dostępne są wytyczne opracowane przez Komisję Europejską, które dotyczą ograniczania ryzyka mikrobiologicznego w odniesieniu do świeżych owoców i warzyw na etapie produkcji podstawowej poprzez przestrzeganie zasad higieny (2017/C 163/01 – Dz.U.EC z dnia 23 maja 2017 r.; https://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/ALL/?uri=uriserv:OJ.C_.2017.163.01.0001.01.POL).

Wytyczne te obejmują nie tylko zasady GHP, ale i GAP (Good Agricultural Practice – Dobra Praktyka Rolnicza), które należy stosować w celu kontroli patogenów mikrobiologicznych powodujących choroby żołądkowo-jelitowe wynikające ze spożycia świeżych owoców i warzyw.

Zgodnie ze wskazanym dokumentem kontroli sanitarnej na poziomie produkcji podstawowej podlegają: czynniki środowiskowe i lokalizacja miejsca produkcji, nawozy – ich rodzaj, sposób przechowywania i stosowanie (w obszarze tym uwzględnia się też kontrolę stosowania obornika, osadu ściekowego wraz z oceną potencjalnego zanieczyszczenia mikrobiologicznego), wodę do produkcji podstawowej (od źródeł wody i jej dystrybucji, po ewentualne zastosowanie do mycia owoców i warzyw przed zapakowaniem), higienę i stan zdrowia pracowników rolnych oraz warunki higieniczne w trakcie działań powiązanych na poziomie gospodarstwa.

W przypadku oceny środowiskowych czynników ryzyka na obszarze uprawy i wokół tego obszaru konieczne jest zidentyfikowanie potencjalnych źródeł zanieczyszczenia mikrobiologicznego, gdyż późniejsze działania (w dalszym etapie procesu produkcyjnego) mogą być niewystarczające do usunięcia zanieczyszczenia lub wręcz prowadzić do powstania warunków umożliwiających namnażanie patogenów. Wśród zaleceń Komisji są wskazania, aby nawozy organiczne nie zawierały mikrobiologicznych, fizycznych i chemicznych zanieczyszczeń na poziomach, które mogą niekorzystnie wpływać na bezpieczeństwo produktów, a w przypadku nawozów naturalnych należy stosować metody obróbki pozwalające na zmniejszenie ryzyka przetrwania potencjalnych patogenów.

Podsumowując, istotne jest ograniczenie występowania potencjalnie chorobotwórczych dla ludzi bakterii, przede wszystkim Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter, czy Escherichia coli, do czego może znacznie przyczynić się podniesienie świadomości producentów żywności oraz samych konsumentów odnośnie źródeł, jak i czynników wywołujących skażenia mikrobiologiczne produktów roślinnych. Kluczową rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności stanowią badania monitoringowe uwzględniające badania mikrobiologiczne owoców i warzyw oraz ich przetworów.

Badanie mikrobiologiczne owoców, warzyw i przetworów owocowo-warzywnych

Jednym z narzędzi wykorzystywanych do zarządzania bezpieczeństwem i jakością żywności są regularne badania, których wynik pozwoli zapewnić najwyższą jakość procesu produkcji żywności. Co więcej, aby spełnić wymagania prawne, producenci żywności muszą badać pod kątem mikrobiologicznym nie tylko produkty, ale i surowce do ich produkcji, w tym wodę, półprodukty oraz środowisko produkcji, przechowywania i dystrybucji. Pozwala to na przedstawienie stosownym organom dowodów na spełnienie kryteriów mikrobiologicznych opisanych w aktach prawnych. Według obecnie obowiązujących rozporządzeń dotyczących kryteriów mikrobiologicznych dla żywności, w tym owoców i warzyw, wymagane jest oznaczanie obecności bakterii z rodzaju Salmonella, bakterii Listeria monocytogenes, obecności i liczebności szczepów Escherichia coli, które są tzw. kryteriami higieny produkcji. Częstotliwość badań i ich zakres jest określony w dokumentacji HACCP producenta, ale organy odpowiadające za kontrole sanitarne zalecają badać produkty przynajmniej raz w roku i powinno to dotyczyć produktu wysokiego i mniejszego ryzyka. Inspekcja Sanitarna może też wymagać zwiększenia częstotliwości badań lub poszerzenia ich zakresu.

Zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych w produktach typu owoce i warzywa krojone (gotowe do spożycia), soki owocowe i warzywne niepasteryzowane (gotowe do spożycia) wprowadzanych do obrotu w ciągu okresie przydatności do spożycia nie powinny znajdować się bakterie z rodzaju Salmonella (nieobecne w 25g lub 25ml) ponieważ ich obecność wskazuje na niezadowalającą jakość produktu. Na etapie procesu produkcyjnego wymagana jest także kontrola tych produktów pod kątem obecności bakterii Escherichia coli, których ilość do 100 jtk/g produktu jest dopuszczalna a od 100 do 1000 jtk/g produktu jest na granicy dopuszczalności. Wykrycie tego typu bakterii jest wskazaniem do poprawy higieny produkcji oraz selekcji surowców.

Wśród wytycznych mikrobiologicznych dla żywności wskazywane są kryteria oraz dopuszczalne limity służące do oceny jakości mikrobiologicznej żywności gotowej do spożycia, w tym także dla sałatek warzywnych, gotowanych warzyw i potraw z warzyw, warzyw oraz owoców suszonych i świeżych. Kryteria oceny mikrobiologicznej obejmują m. in. oznaczanie ogólnej liczby bakterii tlenowych tworzących kolonie (ACC), oznaczanie bakterii Escherichia coli jako organizmu wskaźnikowego, a wśród czynników chorobotwórczych oznaczanie Campylobacter spp., Escherichia coli O1517, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, czy Bacillus cereus.

Badania mikrobiologiczne dla żywności, w tym owoców, warzyw i przetworów owocowo-warzywnych oparte są głównie o międzynarodową normę EN-ISO 7218:2007/A1:2013 Microbiology of food and feeding stuffs. General requirements and guidance for microbiological examinations, co na poziomie krajowym znalazło odzwierciedlenie w normie PN-EN ISO 7218:2008/A1:2013-10 Mikrobiologia żywności i pasz. Ogólne wymagania i zasady badań mikrobiologicznych. Określono w niej sposób wykonywania badań mikrobiologicznych żywności i pasz, zgodnie z wymaganiami i potrzebami systemu, który ma zapewnić wiarygodność wyników badań. Ponadto Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych wskazuje jakie referencyjne metody badania są wskazane do oceny występowania poszczególnych mikroorganizmów w produktach.

Badania żywności przeprowadzane w naszym Laboratorium pozwolą Państwu na kompleksowe zbadanie żywności, surowców i półproduktów oraz samego środowiska produkcyjnego a szczegółowy wykaz pakietów i badań znajdą Państwo pod adresem  https://badania.envirlab.pl/PakietyBadan. Wykonujemy badania na nowoczesnej, specjalistycznej aparaturze, zgodnie z aktualnie obowiązującymi międzynarodowymi znormalizowanymi metodami badawczymi ISO.

W żywności oznaczamy liczbę mikroorganizmów niepatogennych oraz drożdży i pleśni, Enterobacteriaceae, β-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli oraz wykrywamy spośród mikroorganizmów  patogennych obecność Salmonelii, Listerii monocygenes, czy Staphylococcus aureus, a w ramach badań mikrobiologicznych owoców, warzyw, przetworów owocowych i warzywnych oraz warzywno-mięsnnych znajdą Państwo wykaz badań obejmujących: oznaczenie ogólnej liczby drobnoustrojów, ogólnej liczby drożdży i pleśni, wykrywanie obecności Salmonella spp., Listerii monocygenes oraz Staphylocoocus aureus.

Badanie mikrobiologiczne owoców, warzyw i przetworów owocowo-warzywnych można zamówić poprzez stronę: https://badania.envirlab.pl/PakietyBadan/Mikrobiologia/48.

Zapraszamy serdecznie do zapoznania się z ofertą i do bezpośredniego kontaktu z pracownikami Laboratorium pod adresem https://envirlab.pl/kontakt/