Badanie mikrobiologiczne mleka i przetworów mlecznych – na czym polega?

Badanie mleka, zarówno to podstawowe, jak i to bardziej szczegółowe, jest niezbędne jeżeli chcemy zoptymalizować produkcję oraz mieć pewność co do jakości wytwarzanych przez nas wyrobów. Na czym ono polega, i dlaczego jest tak ważne?

Kilka słów o mleku

Mleko jako produkt doskonale zrównoważony pod względem zawartości składników pokarmowych odgrywa istotną rolę w żywieniu człowieka. Ono samo, jak i jego pochodne są niezbędne w codziennej diecie i należą do najbardziej wartościowych artykułów spożywczych. Składniki obecne w mleku są łatwo przyswajalne i w wysokim stopniu wykorzystywane przez nasz organizm niezależnie od wieku. Mleko i przetwory mleczne dostarczają nam najlepiej przyswajalny ze wszystkich pokarmów wapń, który stanowi podstawę tkanki łącznej, kości i zębów. Uczestniczy on także w krzepnięciu krwi, regulacji niektórych hormonów, skurczu mięśni szkieletowych i serca, przewodzeniu impulsów nerwowych, procesie dzielenia się a także regeneracji komórek. Poza wapniem, mleko jest doskonałym źródłem innych składników mineralnych, takich jak: fosfor, potas, magnez, cynk, selen, oraz witamin z grupy B, A, D i E.

Mleko stanowi bazowy produkt do wyrobu zarówno napojów mlecznych jak i różnego rodzaju serów. W niektórych częściach świata z mleka produkuje się napoje alkoholowe. Ponadto dzięki obróbce termicznej czy fizycznej mleko może być poddawane procesowi zagęszczania, odtłuszczania lub nawet odwadniania, w wyniku którego powstaje mleko w proszku. Dane statystyczne sugerują, że zużycie mleka surowego i produkcja serów mlecznych z roku na rok ciągle wzrasta, co korelowane jest z rosnącym popytem na minimalnie przetworzoną, zrównoważoną i zdrową żywność. W tym kontekście pojawiające się problemy z właściwą jakością mikrobiologiczną i chemiczną wytwarzanych produktów mlecznych stanowią poważne wyzwanie w zakresie zachowania bezpieczeństwa żywności.

Zagrożenia dotyczące zanieczyszczeń mleka i produktów mlecznych raportowane
w systemie RASFF

Mikrobiologiczne zanieczyszczenia dotyczące środków spożywczych, w tym mleka i jego przetworów,  są jednym z najważniejszych czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności (więcej na ten temat pod adresem https://envirlab.pl/baza-wiedzy/badanie-mikrobiologiczne-zywnosci-na-czym-polega-i-kiedy-jest-konieczne/). Żywność, która uległa kontaminacji mikroorganizmami chorobotwórczymi lub ich metabolitami może być przyczyną zatruć pokarmowych, które w szczególnych przypadkach mogą prowadzić do śmierci.  Do głównych bakterii patogennych, które stanowią zagrożenie mikrobiologiczne w przypadku mleka i jego wyrobów, należą: Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter spp., werotoksyczne Escherichia coli, oraz gronkowce koagulazo-dodatnie (Staphylococcus aureus).

W celu wyeliminowania zagrożeń związanych ze spożyciem niebezpiecznej żywności a także ochroną zdrowia i życia konsumentów, Unia Europejska wprowadziła System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznej Żywności i Paszach (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF). System ten powstał w 2002 roku na mocy rozporządzenia (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady, Polska przystąpiła do niego w maju 2004 roku. Do systemu RASFF wprowadzane są informacje o żywności, paszach i materiałach do kontaktu z żywnością, potencjalnie niebezpiecznych dla zdrowia ludzi, zwierząt lub środowiska i działaniach następczych w wyniku zidentyfikowania takich produktów.

Rejestrowane są także informacje dotyczące produktów spożywczych, mogących stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów m.in. ze względu na obecność w nich np. zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Na potrzeby artykułu prześledzono w systemie RASFF doniesienia o zanieczyszczeniach mikrobiologicznych mleka i wyrobów mlecznych od początku 2021 roku. W okresie tym zarejestrowano 48 zgłoszeń na terenie państw Unii Europejskiej. W większości przypadków doniesienia o skażeniu mikrobiologicznym żywności dotyczyły obecności w mleku bądź jego wyrobach bakterii patogennych z rodzaju Salmonella spp., Listeria monocytogenes i Escherichia coli. W przypadku Polski, od momentu przystąpienia do systemu RASFF, czyli od 2004 roku do czerwca 2021 roku nie odnotowano żadnego zgłoszenia w analizowanej kategorii produktów.

Jakość mikrobiologiczna mleka i przetworów mlecznych

Kontrola i ocena jakości handlowej mleka i przetworów mlecznych ma istotne znaczenie ze względu na dużą ich podaż oraz popyt. Co więcej, szeroki asortyment tego typu produktów oferowany na rynku tworzy wśród producentów rywalizację o potencjalnego konsumenta, a tym samym motywuje wytwórców do podnoszenia jakości spożywczego mleka i produktów z niego wytwarzanych, poprzez tworzenie żywności bezpiecznej, czyli wolnej od zagrożeń fizycznych, chemicznych a przede wszystkim mikrobiologicznych. W zakładach należących do przemysłu mleczarskiego bardzo dużo uwagi poświęca się zagrożeniom biologicznym. Związane jest to z tym, że produkty pochodzenia mlecznego wymagają regularnych badań bakteriologicznych, a także stałego monitoringu higieny procesu wytwarzania, gdyż zagrożenia związane z tymi procesami mogą przyczynić się do niekontrolowanego skażenia żywności, co w efekcie może doprowadzić do zatruć pokarmowych u konsumentów.

Poza tym właściwy stan mikrobiologiczny nabiału ma duże znaczenie w utrzymaniu na prawidłowym poziomie cech organoleptycznych produktu przez cały okres jego przydatności do spożycia. Wysokiej jakości mleko surowe powinno być wolne od zanieczyszczeń i osadów, powinno charakteryzować się właściwym smakiem i zapachem, niewielką liczbą bakterii, brakiem mikroflory chorobotwórczej, a także niską zawartością komórek somatycznych. Należy zdawać sobie sprawę, że jakość mleka jest czynnikiem decydującym o jakości wytwarzanych z niego produktów, stąd tak ważne jest prawidłowe pobieranie próbek do badań i wybór odpowiedniej metody analizy tego surowca zarówno pod kątem mikrobiologicznym jak i fizykochemicznym. Należy pamiętać, że umiejętne pobranie próbek mleka do badań laboratoryjnych, a następnie ich transport do laboratorium jest podstawą do uzyskania właściwych wyników.

Higiena mleka na przestrzeni łańcucha produkcyjnego i dostaw

Jednym z kryteriów oceny zakładu mleczarskiego przez instytucje związane z urzędową kontrolą żywności jest identyfikacja, zapobieganie, eliminowanie i kontrolowanie wszystkich rodzajów zanieczyszczeń. Również standardy BRC Food (standard bezpieczeństwa żywności preferowany przez brytyjskie sieci handlowe do weryfikacji dostawców)  i IFS Food (międzynarodowy standard bezpieczeństwa żywności uznawany w całej Unii Europejskiej) nakładają na producentów obowiązek ochrony żywności przed zanieczyszczeniami biologicznymi, chemicznymi i fizycznymi.

Wszystkie próbki mleka przeznaczone dla przemysłu mleczarskiego każdorazowo poddawane są ocenie w punktach skupu, a następnie analizowane są w mleczarni w kierunku zgodności z obowiązującymi wymaganiami weterynaryjnymi ustanowionymi dla mleka oraz produktów mlecznych.

Do zanieczyszczeń mikrobiologicznych mleka i jego pochodnych może dochodzić wskutek stosowania złej jakości surowców, nieprzestrzegania zasad higieny produkcji, w tym niewystarczającej higieny pracowników, a także zanieczyszczeń pochodzących ze środowiska przetwórczego.  W zakładach przetwórstwa mleczarskiego, w których wdrożony jest prawidłowo funkcjonujący systemem HACPP, główną rolę odgrywa szczegółowy monitoring mikrobiologiczny środowiska wytwarzania i produkcji, a w tym badanie mikrobiologiczne mleka, zarówno tego surowego, jak i tego gotowego do sprzedaży. Niestety, nawet drobne zaniedbania wśród personelu, czy niedostateczna higiena linii technologicznej, mogą prowadzić do skażenia mikrobiologicznego i zanieczyszczenia wytwarzanych w zakładzie produktów.

Aby zatem wyeliminować do akceptowalnego poziomu ryzyko skażenia mikrobiologicznego produktu, a tym samym podnieść jego bezpieczeństwo zdrowotne, szczególną uwagę należy zwrócić na punkty i etapy produkcji narażone na bezpośrednią kontaminację drobnoustrojami ze środowiska produkcyjnego. Mowa tutaj o etapach poboru i odbioru surowca, pasteryzacji, chłodzenia i pakowania. Stąd też w branży mlecznej kluczowe wydaje się utrzymywanie na bardzo wysokim poziomie reżimu sanitarnego, który powinien być ściśle egzekwowany i kontrolowany na wszystkich etapach związanych zarówno z produkcją mleka, jego skupem, magazynowaniem, przerobem, jak i samą dystrybucją. Należy też pamiętać, iż zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest priorytetem na każdym etapie jej produkcji oraz dystrybucji. W świetle obowiązującego prawa za jakość zdrowotną żywności odpowiada jej producent, dlatego też to na nim spoczywa ogromna odpowiedzialność za zdrowie i bezpieczeństwo konsumenta.

Badanie mikrobiologiczne mleka i przetworów mlecznych

Badanie mleka, zarówno to podstawowe, jak i to bardziej szczegółowe, jest niezbędne jeżeli chcemy zoptymalizować produkcję oraz mieć pewność co do jakości wytwarzanych przez nas wyrobów. Badanie mikrobiologiczne mleka możemy zlecić zarówno Polskiej Federacji Hodowców Bydła i Producentów Mleka, jak również wyspecjalizowanym w kierunku badań mikrobiologicznych żywności, laboratoriom.

Laboratorium Badań Środowiskowych Envirlab Sp. z o.o. wykonuje badanie mikrobiologiczne mleka i przetworów mlecznych, kierując swoją ofertę zarówno do mleczarni, zakładów mleczarskich, spółdzielni, stowarzyszeń, jak i producentów indywidualnych. Badanie mikrobiologiczne mleka i przetworów mlecznych przez nas oferowane, wykonywane jest głównie w kierunku oznaczania ogólnej liczby drożdży i pleśni, Enterobacteriaceae (w tym bakterii z grupy coli), Staphylococcus aureus, ogólnej liczby drobnoustrojów, Listeria monocytogenes i Salmonella spp.

Więcej szczegółów dotyczących przeprowadzanych przez nas analiz znajdą Państwo na stronie internetowej Laboratorium, w zakładce Badania mikrobiologiczne żywności, pasz i surowców – Mleko i przetwory mleczne. Ponadto zapraszamy do zapoznania się z ofertą naszego laboratorium na stronie internetowej https://envirlab.pl/o-nas/ oraz do bezpośredniego kontaktu (https://envirlab.pl/kontakt/) z zespołem naszych ekspertów, którzy są do Państwa dyspozycji, od poniedziałku do piątku w godzinach od 7:00 do 15:00.