Badanie mikrobiologiczne żywności – na czym polega i kiedy jest konieczne?

Jednym z podstawowych narzędzi nadzoru nad jakością wprowadzanych do obrotu produktów spożywczych, a także dbałości o dobro konsumentów są badania mikrobiologiczne żywności. Co warto wiedzieć o tych badaniach?

Badanie mikrobiologiczne żywności

Jednym z podstawowych narzędzi nadzoru nad jakością wprowadzanych do obrotu produktów spożywczych, a także dbałości o dobro konsumentów są badania mikrobiologiczne żywności. Głównym celem badań mikrobiologicznych żywności jest zagwarantowanie bezpieczeństwa i wysokiej jakości produktów spożywczych na każdym etapie ich produkcji i obrotu aż do upływu terminu przydatności.  Zgodnie z obowiązującymi przepisami prawa wszystkie środki spożywcze, te produkowane i te wprowadzane do obrotu, muszą spełniać wymagania mikrobiologiczne określone w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Rozporządzenie to skupia się przede wszystkim na dwóch kryteriach – kryterium bezpieczeństwa żywności oraz kryterium higieny środowiska i procesu produkcji żywności. Szczególną uwagę należy zwrócić na fakt, że nadzór nad czystością mikrobiologiczną, a tym samym odpowiednią jakością wytwarzanej żywności, powinien być kontrolowany na każdym etapie procesu produkcyjnego – począwszy od surowców a skończywszy na produkcie końcowym. Trzeba mieć także na względzie, że w parze z kontrolą procesu produkcyjnego i samego produktu idzie także kontrola mikrobiologiczna środowiska wytwarzania – mowa tutaj o monitoringu czystości mikrobiologicznej odzieży ochronnej i rąk pracowników, opakowań, powierzchni pomieszczeń produkcyjnych, powierzchni wyposażenia a także powietrza. Więcej na ten temat znajdziesz w zakładce: Monitorowanie środowiska wytwarzania, produkcji, obiektów użyteczności publicznej i placówek badawczych

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów spożywczych

Wymagania mikrobiologiczne dla produktów spożywczych, w zależności od ich typu, są różne. Wiadomym jest, że każdy z producentów środków spożywczych, czy też osoba wprowadzająca produkty żywnościowe do obrotu, musi zapewnić ich bezpieczeństwo zdrowotne, co wiąże się z przeprowadzaniem regularnych badań w profesjonalnych laboratoriach mikrobiologicznych, świadczących tego typu usługi. Kontrola mikrobiologiczna samego produktu jest ważna nie tylko w trakcie całego procesu produkcyjnego i bezpośrednio po nim, ale konieczne są także badania oceniające jego odporność na przechowywanie i transport. Trzeba zdać sobie sprawę z tego, że zanieczyszczenia mikrobiologiczne odgrywają ogromną rolę w wyrobie gotowym, wpływając przede wszystkim na jego wygląd, smak i zapach. W zależności od typu produktu, wartości pH, zawartości wody, liczby surowców użytych do jego produkcji, a także metody obróbki termicznej – drobnoustroje chorobotwórcze mogą się w nim namnażać w różnym stopniu. Na największe ryzyko skażenia mikrobiologicznego narażona jest przede wszystkim żywność surowa, pozbawiona obróbki termicznej, a następnie żywność, która jest poddawana tylko częściowej obróbce termicznej. Najmniej zagrożone rozwojem mikroflory chorobotwórczej są natomiast produkty poddawane w całości obróbce termicznej. Również niewłaściwe opakowanie produktów spożywczych, nieodpowiednie warunki ich przechowywania oraz problemy w transporcie mogą mieć znaczący wpływ na obniżenie ich mikrobiologicznej jakości. Warto mieć na uwadze fakt, że skażenie mikrobiologiczne środków spożywczych może stanowić istotne źródło zachorowań i zatruć pokarmowych u ludzi.

Częstotliwość badań wyrobów mikrobiologicznych oraz ich zakres

Zakres a także częstotliwość, z jaką należy wykonywać badania mikrobiologiczne wyrobów spożywczych powinien być zawarty w dokumentacji HACCP w każdym z zakładów zajmujących się tego typu działalnością. Zaleca się, aby badanie tego typu wykonywać przynajmniej raz w roku – jeden wyrób wysokiego ryzyka oraz jeden wyrób mniejszego ryzyka. W znacznej mierze jednak producenci wyrobów spożywczych wykonują badania tego typu częściej, aby mieć pewność zachowania wysokiej jakości produkowanych przez siebie wyrobów. W większości przypadków niejednokrotnie kontrolowana jest każda partia produktu gotowego, by wyeliminować ryzyko skażenia mikrobiologicznego i zapewnić bezpieczeństwo spożywanych przez konsumentów wyrobów.

Podstawowe badania mikrobiologiczne żywności obejmują szczegółową analizę produktu pod kątem obecności przede wszystkim bakterii z rodzaju Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Enterobacteriaceae, Escherichia coli oraz Staphylococcus aureus. Zakres badań może jednak zostać rozszerzony o analizę w kierunku obecności  innych drobnoustrojów w zależności od typu badanego produktu. Aby dowiedzieć się, pod jakim kątem wykonać szczegółowe badanie mikrobiologiczne żywności, a tym samym mieć gwarancję pełnego bezpieczeństwa produktów spożywczych, warto odwiedzić stronę naszego laboratorium i zapoznać się z pełną ofertą dostępną w zakładce: Badania mikrobiologiczne żywności, pasz i surowców rolnych